Aminas Biogénicas en Alimentos de Origen Vegetal: ¿Se subestiman con frecuencia en dietas bajas en histamina?

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Las dietas bajas en histamina se utilizan actualmente para reducir los síntomas de la intolerancia a la histamina, un trastorno en la homeostasis de la histamina que aumenta los niveles plasmáticos, principalmente debido a la reducción de la actividad de la diamina oxidasa (DAO). Estas dietas excluyen alimentos, muchos de origen vegetal, que los pacientes asocian con el inicio de la sintomatología.

Este estudio tuvo como objetivo revisar los datos existentes sobre los contenidos de histamina y otras aminas biogénicas en alimentos de origen vegetal no fermentados, así como su origen y evolución durante el almacenamiento o el proceso culinario.

Los únicos productos de origen vegetal con niveles significativos de histamina fueron la berenjena, la espinaca, el tomate y el aguacate, cada uno mostrando una gran variabilidad en el contenido.

La putrescina se ha encontrado prácticamente en todos los alimentos de origen vegetal, probablemente debido a su origen fisiológico. Los altos contenidos de putrescina en ciertos productos también podrían estar relacionados con el desencadenamiento de la sintomatología por competencia enzimática con la histamina.

Además, los altos contenidos de espermidina encontrados en algunos alimentos también deben tenerse en cuenta en estas dietas, ya que también puede ser metabolizada por la DAO, aunque con una afinidad menor.

Se recomienda consumir alimentos de origen vegetal que estén hervidos o sean de máxima frescura para reducir la ingesta de aminas biogénicas.