Perché la DAO ci interessa
L’istamina è una molecola che si forma in modo naturale in molti alimenti, soprattutto in quelli fermentati (formaggi stagionati, salumi, vino, conserve di pesce) e la sua quantità varia moltissimo da un prodotto all’altro. In condizioni normali non rappresenta alcun problema: una volta arrivata nell’intestino, un enzima chiamato diammino ossidasi (DAO) la degrada prima che passi nel sangue. L’EFSA stima che una persona sana tolleri senza difficoltà tra i 25 e i 50 mg di istamina per pasto.
Il problema compare quando quell’enzima non lavora a ritmo sufficiente. È ciò che si conosce come intolleranza all’istamina, una situazione che si stima interessi almeno l’1-3 % della popolazione e che si associa a disturbi molto vari (mal di testa, prurito, arrossamento del viso, congestione o sintomi digestivi). La risposta classica è stata la dieta a basso contenuto di istamina, ma è così restrittiva che risulta difficile da mantenere nel tempo. Da qui il crescente interesse per gli integratori che apportano DAO e aiutano a degradare l’istamina del cibo stesso.
Che cosa è stato confrontato, e perché è una novità
Fino a oggi esistevano fonti diverse di DAO studiate separatamente, con metodi e laboratori differenti, il che rendeva impossibile confrontarle davvero. Questo lavoro è il primo che le mette tutte e tre a confronto nelle stesse condizioni:
DAO vegetale: germogli germinati e liofilizzati di pisello verde, cece, lenticchia e soia.
DAO animale: estratto proteico di rene di maiale, la fonte autorizzata nell’Unione Europea dal 2017 e quella che oggi contiene la maggior parte degli integratori in commercio.
DAO microbica: enzima del lievito Yarrowia lipolytica, prodotto con la biotecnologia e ancora in fase di ricerca.
Sono stati misurati quattro aspetti: quanta attività ha ciascuna, con quale efficacia si lega all’istamina, quali altre ammine è in grado di degradare e, forse il dato più rilevante nella pratica, quanto resta attiva all’interno dell’intestino.
Attività: comanda il lievito, e tra le piante vince il pisello
La DAO microbica ha mostrato di gran lunga l’attività specifica più alta (11,12 nkat/mg di proteina), circa 20 volte sopra le fonti vegetali e circa 300 volte sopra quella animale. Tra i germogli vegetali, il pisello verde è stato il più potente (0,50 nkat/mg), seguito da cece e lenticchia; la soia è rimasta piuttosto distante. L’estratto di rene di maiale ha registrato 0,03 nkat/mg.
Il vantaggio dell’origine vegetale: non si frena e resiste di più
Qui compaiono i due risultati più interessanti per chi pensa a un integratore reale, non a una provetta.
Il primo riguarda la saturazione. Le DAO di maiale e di lievito soffrono di quella che si chiama inibizione da substrato: quando c’è molta istamina attorno, è l’istamina stessa a bloccarle e rendono meno proprio quando servirebbero di più. Nel caso suino questa frenata si rileva già a concentrazioni basse. La DAO vegetale, invece, non ha mostrato questo comportamento in nessuno dei quattro legumi studiati, vale a dire che continua a lavorare anche di fronte a pasti particolarmente carichi di istamina. È la prima volta che si descrive questa differenza.
Il secondo è la resistenza alla digestione. Sottoponendole a condizioni intestinali simulate (pH 6,8, 37 °C, enzimi pancreatici e nutrienti), i germogli liofilizzati di pisello verde hanno mantenuto metà della loro attività a 60 minuti e ne conservavano ancora il 40 % dopo tre ore. Le DAO di rene di maiale e di lievito hanno resistito rispettivamente 30 e 20 minuti, e sono risultate completamente inattive prima di un’ora e mezza. Tradotto nella vita reale: l’enzima vegetale accompagna il pasto molto più a lungo all’interno dell’intestino.
Ogni fonte ha le sue preferenze
L’istamina non viaggia da sola. Negli alimenti fermentati compaiono anche altre ammine biogene (cadaverina, putrescina, tiramina) che competono per lo stesso enzima. Le DAO vegetali si sono mostrate particolarmente efficaci contro cadaverina e putrescina, quella di rene di maiale ha distinto a malapena tra le une e le altre e non ha degradato affatto la tiramina, e quella microbica ha spiccato soprattutto contro la tiramina. Sono profili complementari, e sapere quale è quale permette di scegliere la fonte in funzione del tipo di alimento e dell’obiettivo.
In sintesi
Lo studio conferma che non tutte le DAO sono uguali e che la scelta della fonte ha conseguenze pratiche. La via microbica è la più potente sulla carta e promette molto per il futuro. La fonte vegetale, e in particolare il germoglio di pisello verde, unisce un’attività solida a due qualità che si traducono direttamente in resa all’interno dell’intestino: non si blocca di fronte ad alte concentrazioni di istamina e resta attiva molto più a lungo. A ciò si aggiunge un vantaggio tutt’altro che secondario nel mercato attuale, ovvero che la sua origine 100 % vegetale la rende adatta a popolazioni vegetariane, vegane o con restrizioni alimentari di tipo religioso.
NaturDAO, pioniere della DAO vegetale
Tutto quanto precede smette di essere teoria quando arriva al consumatore, e qui conviene ricordare un dato: NaturDAO è stato il primo integratore alimentare sul mercato formulato con DAO di origine vegetale. Prima di lui, chi voleva sostenere il proprio enzima aveva a disposizione solo la via animale.
Quel primato non è stato un caso. Puntare sul germoglio di pisello (Pisum sativum) significava scegliere proprio la fonte vegetale che la scienza ha poi confermato come la più attiva, quella che non si blocca quando il cibo è carico di istamina e quella che meglio resiste al passaggio nell’intestino. Oggi i dati comparativi danno ragione a quella scelta.
All’evidenza si aggiunge l’ovvio: una formula 100 % vegetale, adatta a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana e a chi non consuma derivati suini per convinzione o per credo religioso. Essere i primi ha aperto la categoria. I risultati che oggi pubblica la letteratura scientifica spiegano perché valeva la pena aprirla.
Fonte
Costa-Català J, Kettner L, Latorre-Moratalla ML, Vidal-Carou MC, Comas-Basté O, Fischer L. Comparative characterization of diamine oxidase (DAO) activity from plant, animal and microbial matrices. Food Bioscience. 2025;73:107771. DOI: 10.1016/j.fbio.2025.107771.