Por qué la DAO nos interesa
La histamina es una molécula que se forma de manera natural en muchos alimentos, sobre todo en los fermentados (quesos curados, embutidos, vino, conservas de pescado) y su cantidad varía muchísimo de un producto a otro. En condiciones normales no supone ningún problema: al llegar al intestino, una enzima llamada diamino oxidasa (DAO) la degrada antes de que pase a la sangre. La EFSA estima que una persona sana tolera sin dificultad entre 25 y 50 mg de histamina por comida.
El problema aparece cuando esa enzima no trabaja al ritmo suficiente. Es lo que se conoce como intolerancia a la histamina, una situación que se estima afecta al menos al 1-3 % de la población y que se asocia con molestias muy variadas (dolor de cabeza, picor, enrojecimiento facial, congestión o síntomas digestivos). La respuesta clásica ha sido la dieta baja en histamina, pero es tan restrictiva que resulta difícil de mantener en el tiempo. De ahí el interés creciente por los complementos que aportan DAO y ayudan a degradar la histamina de la propia comida.
Lo que se ha comparado, y por qué es novedoso
Hasta ahora existían fuentes distintas de DAO estudiadas por separado, con métodos y laboratorios diferentes, lo que hacía imposible compararlas de verdad. Este trabajo es el primero que las pone a las tres frente a frente en las mismas condiciones:
DAO vegetal: brotes germinados y liofilizados de guisante verde, garbanzo, lenteja y soja.
DAO animal: extracto proteico de riñón de cerdo, la fuente autorizada en la Unión Europea desde 2017 y la que llevan hoy la mayoría de los complementos del mercado.
DAO microbiana: enzima de la levadura Yarrowia lipolytica, producida por biotecnología y todavía en fase de investigación.
Se midieron cuatro aspectos: cuánta actividad tiene cada una, con qué eficacia se une a la histamina, qué otras aminas es capaz de degradar y, quizá lo más relevante en la práctica, cuánto aguanta activa dentro del intestino.
Actividad: la levadura manda, y entre las plantas gana el guisante
La DAO microbiana mostró con diferencia la mayor actividad específica (11,12 nkat/mg de proteína), unas 20 veces por encima de las fuentes vegetales y unas 300 veces por encima de la animal. Entre los brotes vegetales, el guisante verde fue el más potente (0,50 nkat/mg), seguido de garbanzo y lenteja; la soja quedó a bastante distancia. El extracto de riñón de cerdo registró 0,03 nkat/mg.
La ventaja del origen vegetal: no se frena y aguanta más
Aquí aparecen los dos hallazgos más interesantes para quien piensa en un complemento real, no en un tubo de ensayo.
El primero tiene que ver con la saturación. Las DAO de cerdo y de levadura sufren lo que se llama inhibición por sustrato: cuando hay mucha histamina alrededor, la propia histamina las bloquea y rinden menos justo cuando más falta hacen. En el caso porcino ese frenazo ya se detecta a concentraciones bajas. La DAO vegetal, en cambio, no mostró ese comportamiento en ninguna de las cuatro legumbres estudiadas, es decir, sigue trabajando incluso ante comidas especialmente cargadas de histamina. Es la primera vez que se describe esta diferencia.
El segundo es la resistencia a la digestión. Al someterlas a condiciones intestinales simuladas (pH 6,8, 37 ºC, enzimas pancreáticas y nutrientes), los brotes liofilizados de guisante verde mantuvieron la mitad de su actividad a los 60 minutos y todavía conservaban un 40 % a las tres horas. Las DAO de riñón de cerdo y de levadura resistieron 30 y 20 minutos respectivamente, y quedaron completamente inactivas antes de hora y media. Traducido a la vida real: la enzima vegetal acompaña a la comida durante mucho más tiempo dentro del intestino.
Cada fuente tiene sus preferencias
La histamina no viaja sola. En los alimentos fermentados aparecen también otras aminas biógenas (cadaverina, putrescina, tiramina) que compiten por la misma enzima. Las DAO vegetales se mostraron especialmente eficaces frente a cadaverina y putrescina, la de riñón de cerdo apenas distinguió entre unas y otras y no degradó tiramina en absoluto, y la microbiana destacó sobre todo frente a la tiramina. Son perfiles complementarios, y saber cuál es cuál permite elegir la fuente en función del tipo de alimento y del objetivo.
En resumen
El estudio confirma que no todas las DAO son iguales y que la elección de la fuente tiene consecuencias prácticas. La vía microbiana es la más potente sobre el papel y apunta alto de cara al futuro. La fuente vegetal, y en particular el brote de guisante verde, combina una actividad sólida con dos cualidades que se traducen directamente en rendimiento dentro del intestino: no se bloquea ante concentraciones altas de histamina y se mantiene activa mucho más tiempo. A ello se suma una ventaja nada menor en el mercado actual, y es que su origen 100 % vegetal la hace apta para poblaciones vegetarianas, veganas o con restricciones alimentarias de tipo religioso.
NaturDAO, pionero en DAO vegetal
Todo lo anterior deja de ser teoría cuando llega al consumidor, y ahí conviene recordar un dato: NaturDAO fue el primer complemento alimenticio del mercado formulado con DAO de origen vegetal. Antes de él, quien quería apoyar su enzima solo tenía a mano la vía animal.
Ese adelanto no fue casualidad. Apostar por el brote de guisante (Pisum sativum) significaba elegir precisamente la fuente vegetal que la ciencia ha ido confirmando como la más activa, la que no se bloquea cuando la comida viene cargada de histamina y la que mejor resiste el paso por el intestino. Hoy los datos comparativos le dan la razón a esa apuesta.
A la evidencia se suma lo evidente: una fórmula 100 % vegetal, apta para quien sigue una alimentación vegetariana o vegana y para quien no consume derivados porcinos por convicción o por creencia religiosa. Ser el primero abrió la categoría. Los resultados que hoy publica la literatura científica explican por qué merecía la pena abrirla.
Fuente
Costa-Català J, Kettner L, Latorre-Moratalla ML, Vidal-Carou MC, Comas-Basté O, Fischer L. Comparative characterization of diamine oxidase (DAO) activity from plant, animal and microbial matrices. Food Bioscience. 2025;73:107771. DOI: 10.1016/j.fbio.2025.107771.