Diferencias entre intolerancia, alergia e intoxicación por histamina

Anna Nadal

Fisioterapeuta y postgrado en PNIE

Alergia a la histamina

La alergia alimentaria es una reacción en el que nuestro organismo percibe como nociva una sustancia, normalmente una proteína, que denominamos alérgeno, que no lo es. 

El contacto activa una respuesta inmune exagerada que se puede manifestar en diversos órganos del cuerpo.

La alergia alimentaria está mediada por IgE generalmente y se caracteriza por tener inicio rápido que puede ser de minutos a una hora después de ingerir el alérgeno, según la Organización Mundial de Alergia (WAO).

Intolerancia a la histamina

La intolerancia alimentaria es una respuesta anormal del organismo a la ingesta de alimentos o sus componentes en dosis normalmente toleradas.

En la intolerancia a la histamina la cantidad acumulada de histamina ingerida juega un papel clave.

A diferencia de la alergia:

  • hay un retraso en el inicio de los síntomas
  • la fase sintomática es prolongada
  • la serología IgE es negativa

Es un proceso patológico, en el que, debido a la desproporción entre la ingesta de histamina y la capacidad del organismo para eliminarla, se produce una acumulación excesiva de histamina y desarrollo de síntomas provocados por su unión a los receptores correspondientes (H1, H2, H3 o H4).

Intoxicación por histamina

En la intoxicación por histamina la triptasa en sangre se encuentra dentro de valores fisiológicos. Los síntomas aparecen entre los 20-30 min después de la ingesta y pueden estar presentes durante unas pocas horas o un día.

Los síntomas que produce la intoxicación por histamina suelen ser:

  • Sensación de picor y/o ardor en la lengua.
  • Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello.
  • Dolor de cabeza y mareos.
  • Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.

Generalmente suelen ser síntomas leves que desaparecen a las pocas horas de haberse iniciado.

¿Quién metaboliza la histamina? Las enzimas DAO y HNMT

  • DAO (Diamino oxidasa)

Se encuentra principalmente en el intestino delgado, el colon ascendente, la placenta y los riñones.

En el intestino, la actividad de la DAO aumenta progresivamente desde el duodeno hasta el íleon y se localiza principalmente en las vellosidades intestinales.

  • HNMT (Histamina N- metiltransferasa)

Se expresa principalmente en riñones, hígado, bazo, colon, próstata, ovarios, médula espinal y vías respiratorias.

Elmore BO, et al. (2002); Gludovacz E., et al. (2018); Elsenhans B., et al. (1999); Maints L. (2007).

 

Degradación de la histamina en el intestino

Kovacova-Hanuskova. et al. (2015)

A) Persona sana

Hay una concentración normal de histamina en los alimentos. La mayor parte de la histamina es inactivada por las enzimas DAO y HNMT en el intestino y solamente una pequeña cantidad de histamina pasa al torrente sanguíneo y no causa síntomas.

 

B) Intoxicación por histamina en una persona sana

Ingesta de alimentos con alto contenido de histamina (más de 500mg/kg). La actividad enzimática de DAO y HNMT es normal, pero resulta insuficiente para inactivar una cantidad excesiva de histamina, ésta pasa al torrente sanguíneo y provoca síntomas.

La histamina puede generarse en algunos alimentos, sobre todo en determinados pescados que tienen altas concentraciones de histidina, que es una sustancia que forma parte de la composición normal de los mismos. Cuando el pescado muere, la histidina se transforma en histamina por la acción de algunos microrganismos.

La formación de histamina en los alimentos depende de varios factores como:

  • Las condiciones de temperatura y de pH (alta temperatura y bajo pH).
  • El contenido de histidina, que es el precursor de la histamina.
  • La presencia de sustancias enzimáticas producidas por bacterias, las cuales son capaces de transformar la histidina en histamina.
  • La manipulación poco higiénica de los alimentos.

Su formación está relacionada principalmente con una falta de higiene durante la manipulación de los alimentos. La congelación o la refrigeración a una temperatura inferior a 4ºC minimizan su formación.

Sin embargo, una vez que la histamina es generada en el alimento no se puede eliminar, ya que es una sustancia resistente a procesos térmicos como la cocción, la pasteurización y/o la esterilización y también es resistente a la refrigeración y a la congelación.

La histamina se produce sobre todo en pescados asociados a un alto contenido de histidina como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón.

También se puede formar histamina en productos fermentados y/o madurados como el queso, el vino o la cerveza, entre otros, pero la intoxicación por estos alimentos es menos habitual que la producida por determinados pescados.

¿Qué podemos hacer como consumidores?

Tomar precauciones para evitar una intoxicación por histamina, en particular cuando se compre pescado:

  • Mantener la cadena del frío desde la compra hasta llegar a casa. Siendo recomendable utilizar bolsas isotérmicas para guardar el pescado durante el trayecto.
  • Al llegar a casa, refrigerar el pescado o congelarlo inmediatamente.
  • En la nevera debe mantenerse a una temperatura inferior a 4ºC hasta que se consuma.
  • No descongelar el pescado a temperatura ambiente.
  • Mantener una buena higiene en la cocina y adoptar el hábito del lavado de manos antes de manipular los alimentos y utilizar utensilios limpios y libres de BPA.

C) Persona con intolerancia a la histamina.

La actividad enzimática de las enzimas DAO y HNMT en el intestino está disminuida o inhibida y es insuficiente para inactivar la histamina, pasa al torrente sanguíneo y provoca sintomatología.

En circunstancias normales la DAO se secreta en el intestino y nos protege de la reabsorción de histamina en el torrente sanguíneo tanto de la histamina presente en los alimentos ingeridos como de la histamina generada por las bacterias intestinales.

Ambas enzimas, DAO y HNMT, están presentes en el epitelio intestinal.

La principal barrera de absorción de la histamina al torrente sanguíneo es la DAO (HNMT juega un papel menor en este proceso).

Por tanto, la suplementación de NATURDAO es útil y efectiva en personas con intolerancia a la histamina mientras se trata el intestino.

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