Al·lèrgia a la histamina

L’al·lèrgia alimentària és una reacció en la qual el nostre organisme percep com a nociva una substància, normalment una proteïna que denominem al·lergogen, que no ho és.

El contacte activa una resposta immune exagerada que es pot manifestar en diversos òrgans del cos.

L’al·lèrgia alimentària està mediada per IgE generalment i es caracteritza per manifestar un inici ràpid, que pot ser des de minuts a una hora després d’ingerir l’al·lergogen, segons l’Organització Mundial d’Al·lèrgia (WAO).

Intolerància a la histamina

La intolerància alimentària és una resposta anormal de l’organisme a la ingesta d’aliments o els seus components en dosis normalment tolerades.

En la intolerància a la histamina, la quantitat acumulada d’histamina ingerida juga un paper clau.

A diferència de l’al·lèrgia:

• hi ha un retard en l’inici dels símptomes
• la fase simptomàtica és prolongada
• la serologia IgE és negativa

És un procés patològic, en el qual, a causa de la desproporció entre la ingesta d’histamina i la capacitat de l’organisme per a eliminar-la, es produeix una acumulació excessiva d’histamina i es desenvolupen símptomes provocats per la seva unió als receptors corresponents (H1, H2, H3 o H4).

Intoxicació per histamina

En la intoxicació per histamina la triptasa en sang es troba dins de valors fisiològics. Els símptomes apareixen entre els 20-30 min després de la ingesta i poden ser presents durant unes poques hores o un dia.

Els símptomes que produeix la intoxicació per histamina solen ser:

• Sensació de picor i/o cremor en la llengua.
• Enrogiment i inflamadura de la cara i el coll.
• Mal de cap i marejos.
• Dolor abdominal, nàusees, vòmits i diarrea.

Generalment solen ser símptomes lleus que desapareixen a les poques hores d’haver-se iniciat.

Qui metaboliza la histamina? Els enzims DAO i HNMT

• DAO (Diamino oxidasa)

Es troba principalment en l’intestí prim, el còlon ascendent, la placenta i els ronyons.

En l’intestí, l’activitat de la DAO augmenta progressivament des del duodè fins a l’ili i es localitza principalment en les vellositats intestinals.

• HNMT (Histamina N- metiltransferasa)

S’expressa principalment en ronyons, fetge, melsa, còlon, pròstata, ovaris, medul·la espinal i vies respiratòries.

Elmore BO, et al. (2002); Gludovacz E., et al. (2018); Elsenhans B., et al. (1999); Maints L. (2007).

 

Degradació de la histamina en l’intestí

Kovacova-*Hanuskova. et al. (2015)

A) Persona sana

Hi ha una concentració normal d’histamina en els aliments. La major part de la histamina és desactivada pels enzims DAO i HNMT en l’intestí i només una petita quantitat d’histamina passa al torrent sanguini i no causa símptomes.

B) Intoxicació per histamina en una persona sana

Ingesta d’aliments amb alt contingut d’histamina (més de 500mg/kg). L’activitat enzimàtica de DAO i HNMT és normal, però resulta insuficient per a desactivar una quantitat excessiva d’histamina. Aquesta passa al torrent sanguini i provoca símptomes.

La histamina pot generar-se en alguns aliments, sobretot en determinats peixos que tenen altes concentracions d’histidina, que és una substància que forma part de la composició normal d’aquests. Quan el peix mor, la histidina es transforma en histamina per l’acció d’alguns microorganismes.

La formació d’histamina en els aliments depèn de diversos factors com:

• Les condicions de temperatura i de pH (alta temperatura i baix pH).
• El contingut d’histidina, que és el precursor de la histamina.
• La presència de substàncies enzimàtiques produïdes per bacteris, les quals són capaços de transformar la histidina en histamina.
• La manipulació poc higiènica dels aliments.

La seva formació està relacionada principalment amb una falta d’higiene durant la manipulació dels aliments. La congelació o la refrigeració a una temperatura inferior a 4 °C minimitzen la seva formació.

No obstant això, una vegada que la histamina és generada en l’aliment no es pot eliminar, ja que és una substància resistent a processos tèrmics com la cocció, la pasteurització i/o l’esterilització i també és resistent a la refrigeració i a la congelació.

La histamina es produeix sobretot en peixos associats a un alt contingut d’histidina com la tonyina, el verat, el bonítol, la sardina o l’aladroc.

També es pot formar histamina en productes fermentats i/o madurats com el formatge, el vi o la cervesa, entre altres, però la intoxicació per aquests aliments és menys habitual que la produïda per determinats peixos.

Què podem fer com a consumidors?

Prendre precaucions per a evitar una intoxicació per histamina, en particular quan es compri peix:

• Mantenir la cadena del fred des de la compra fins a arribar a casa. Sent recomanable utilitzar bosses isotèrmiques per a guardar el peix durant el trajecte.
• En arribar a casa, refrigerar el peix o congelar-lo immediatament.
• En la nevera ha de mantenir-se a una temperatura inferior a 4 °C fins que es consumeixi.
• No descongelar el peix a temperatura ambient.
• Mantenir una bona higiene en la cuina, adoptar l’hàbit de la rentada de mans abans de manipular els aliments i utilitzar estris nets i lliures de BPA.

C) Persona amb intolerància a la histamina

L’activitat enzimàtica dels enzims DAO i HNMT en l’intestí està disminuïda o inhibida i és insuficient per a desactivar la histamina, que passa al torrent sanguini i provoca simptomatologia.

En circumstàncies normals la DAO se secreta en l’intestí i ens protegeix de la reabsorció d’histamina en el torrent sanguini, tant de la histamina present en els aliments ingerits, com de la histamina generada pels bacteris intestinals.

Tots dos enzims, DAO i HNMT, són presents en l’epiteli intestinal.

La principal barrera d’absorció de la histamina al torrent sanguini és la DAO (HNMT juga un paper menor en aquest procés).

Per tant, la suplementació de NATURDAO és útil i efectiva en persones amb intolerància a la histamina mentre es tracta l’intestí.