Differenze tra intolleranze, allergie e intossicazione da istamina

Allergia all’istamina

L’allergia alimentare è una reazione in cui il nostro corpo percepisce una sostanza come dannosa, solitamente una proteina, che chiamiamo allergene, che in realtà non lo è.

Il contatto attiva una risposta immunitaria molto forte che può manifestarsi in vari organi del corpo.

Secondo l’Organizzazione mondiale delle allergie (WAO), l’allergia alimentare è generalmente IgE-mediata ed è caratterizzata da una rapida insorgenza che può avvenire da pochi minuti a un’ora dopo l’ingestione dell’allergene. 

Intolleranza all’istamina

L’intolleranza alimentare è una risposta anomala dell’organismo all’assunzione di un alimento o dei suoi componenti in dosi normalmente tollerate.

Nell’intolleranza all’istamina la quantità cumulativa di istamina ingerita gioca un ruolo chiave.

A differenza dell’allergia:

  • Si verifica un ritardo nell’insorgenza dei sintomi
  • la fase sintomatica si prolunga
  • La sierologia IgE è negativa

È un processo patologico in cui, a causa della sproporzione tra l’assunzione di istamina e la capacità dell’organismo di eliminarla, si ha un eccessivo accumulo di istamina e lo sviluppo di sintomi causati dal suo legame ai corrispondenti recettori (H1, H2, H3 o H4).

Intossicazione da istamina

Nell’intossicazione da istamina, la triptasi ematica rientra nei valori fisiologici. I sintomi compaiono 20-30 minuti dopo l’ingestione e possono essere presenti per alcune ore o un giorno intero.

I sintomi prodotti dall’avvelenamento da istamina solitamente sono:

  • Sensazione di prurito e/o bruciore sulla lingua.
  • Arrossamento e gonfiore del viso e del collo.
  • Mal di testa e vertigini.
  • Dolori addominali, nausea, vomito e diarrea.

Generalmente, di solito sono sintomi lievi che scompaiono dopo poche ore.

Chi metabolizza l’istamina? Enzimi DAO e HNMT

  • DAO (Diammina ossidasi)

Si trova principalmente nell’intestino tenue, nel colon ascendente, nella placenta e nei reni.

Nell’intestino, l’attività DAO aumenta progressivamente dal duodeno all’ileo e si localizza principalmente nei villi intestinali.

  • HNMT (Istamina N-metiltransferasi)

Si esprime principalmente nei reni, nel fegato, nella milza, nel colon, nella prostata, nelle ovaie, nel midollo spinale e nel tratto respiratorio.

Elmore BO, et al. (2002); Gludovacz E., et al. (2018); Elsenhans B., et al. (1999); Manti L. (2007).

 

Degradazione dell’istamina nell’intestino

Kovacova-Hanuskova. et al. (2015)

A) Persona sana

C’è una normale concentrazione di istamina nel cibo. La maggior parte dell’istamina viene inattivata dagli enzimi DAO e HNMT nell’intestino e solo una piccola quantità di istamina passa nel flusso sanguigno e non provoca sintomi.

B) Avvelenamento da istamina in una persona sana

Assunzione di cibi ad alto contenuto di istamina (più di 500mg/kg). L’attività enzimatica di DAO e HNMT è normale, ma è insufficiente per inattivare una quantità eccessiva di istamina, che entra nel flusso sanguigno e provoca sintomi.

L’istamina può essere generata in alcuni alimenti, specialmente in alcuni pesci che hanno alte concentrazioni di istidina, che è una sostanza che fa parte della loro normale composizione. Quando il pesce muore, l’istidina si trasforma in istamina per azione di alcuni microrganismi.

La formazione di istamina negli alimenti dipende da diversi fattori:

  • Condizioni di temperatura e pH (alta temperatura e basso pH).
  • Il contenuto di istidina, che è il precursore dell’istamina.
  • Presenza di sostanze enzimatiche prodotte da batteri, in grado di trasformare l’istidina in istamina.
  • Manipolazione non igienica degli alimenti.

La sua formazione è principalmente correlata a una mancanza di igiene durante la manipolazione degli alimenti. Il congelamento o la refrigerazione al di sotto dei 4ºC ne minimizza la formazione.

Tuttavia, una volta che l’istamina si genera negli alimenti, non può essere eliminata, poiché è una sostanza resistente ai processi termici come la cottura, la pastorizzazione e/o la sterilizzazione, ed è anche resistente alla refrigerazione e al congelamento.

L’istamina viene prodotta soprattutto nei pesci associati ad alto contenuto di istidina come tonno, sgombro, palamita, sardine o acciughe.

L’istamina si può anche formare in prodotti fermentati e/o stagionati come formaggio, vino o birra, tra gli altri, ma l’avvelenamento da questi alimenti è meno comune di quello prodotto da alcuni pesci.

Cosa possiamo fare come consumatori?

Prendere precauzioni per evitare l’avvelenamento da istamina, in particolare quando si acquista pesce:

  • Mantenere la catena del freddo dal momento dell’acquisto al rientro a casa. Si consiglia l’utilizzo di borse isotermiche per conservare il pesce durante il viaggio.
  • Una volta a casa, refrigerare il pesce o congelarlo immediatamente.
  • Conservarlo in frigorifero a una temperatura inferiore a 4ºC fino al momento del consumo.
  • Non scongelare il pesce a temperatura ambiente.
  • Mantenere una buona igiene in cucina, lavarsi le mani prima di maneggiare il cibo e utilizzare utensili puliti e privi di BPA.

C) Persona con intolleranza all’istamina.

L’attività enzimatica degli enzimi DAO e HNMT nell’intestino è diminuita o inibita ed è insufficiente per inattivare l’istamina, quindi passa nel flusso sanguigno e provoca sintomi.

In circostanze normali, la DAO viene secreta nell’intestino e ci protegge dal riassorbimento dell’istamina nel flusso sanguigno, sia dall’istamina presente nel cibo ingerito sia in quella generata dai batteri intestinali.

Entrambi gli enzimi, DAO e HNMT, sono presenti nell’epitelio intestinale.

La principale barriera all’assorbimento dell’istamina nel flusso sanguigno è il DAO (l’HNMT svolge un ruolo minore in questo processo).

Pertanto, l’integrazione di NATURDAO è utile ed efficace nelle persone con intolleranza all’istamina durante il trattamento dell’intestino.

Anna Nadal

Fisioterapista e post-laurea in PNIE

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